El jugo de naranja que te dan en los restaurantes ¿es natural?

Colombia es el segundo país del mundo en consumo de jugos naturales, por esto sabemos de jugos y no nos pueden engañar facil. Entre ellos, el jugo de naranja al igual que en el resto del mundo es el más consumido en restaurantes y hoteles, donde se sirve comúnmente en desayunos, brunch, desayunos incluidos en el hospedaje y mimosas. 

Como consultora en la industria,  sufro mucho con algunos de los restaurantes que asesoro porque los clientes se quejan de que el jugo no les sabe natural, cuando el proveedor nos asegura que si lo es. Como clienta que también prefiere jugos naturales, entiendo la frustración cuando el sabor no es el esperado. Como restauradora, comprendo la posición de los dueños que pasan por esta situación.

Pocos restaurantes y hoteles tienen tiempo para exprimir jugo de naranja a la minuta, en ocasiones lo preparan con anticipación o lo compran ya listo ya que es más productivo comprar jugo listo para servir. No es rentable exprimir jugo en el momento y es importante que los clientes lo entiendan, ese tiempo se podría utilizar para preparar incluso otros tres platos y en el servicio lo más importante es la prontitud.

Para aclarar, cada país tiene diferentes definiciones sobre lo que constituye un jugo natural. Según la resolución 3929 de 2013 en Colombia, existen varias categorías: jugo o zumo de fruta, pulpa de fruta, pulpa azucarada de fruta, jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados, néctar de fruta y refresco de fruta. La definición que nos interesa dice que el jugo o zumo de fruta son líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, también se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 

Está permitida la introducción de aromas provenientes de la misma fruta y de azúcares hasta un 5% del total al jugo de fruta (!), se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal pero: aquí está el gran detalle,  no se debe declarar su procesamiento o como se obtuvo. 

La ley no exige especificar si el producto es natural, ya que se considera natural todo lo que provenga de la fruta, independiente de si es concentrado, en polvo o extraído directamente y ahí es donde hay una desconexión entre el ideal del cliente y la oferta que se le da, porque para el cliente, incluyéndome, un jugo natural es aquel que se exprime directamente de la fruta fresca sin ningún otro procesamiento, es más, yo no sabía que se podía llamar jugo natural al que parte de un concentrado o de un deshidratado y estoy segura que la mayoría de personas no lo saben. 

Un punto a favor de los productores es que los jugos exprimidos de fruta fresca pueden variar en sabor y apariencia debido a las diferentes variedades de naranja (navel, sanguina, valencia) y otros factores naturales. Es importante educar a los clientes sobre estas variaciones naturales. Adicional, las grandes empresas no exprimen una a una las naranjas sino que las trituran enteras y como manejan tan grandes cantidades deben usar métodos de preservación como la ultrapasteurización, que es calentar el líquido a temperaturas superiores a 135°C y después enfriarlo rápidamente, probablemente el sabor también cambia y el jugo se puede percibir como artificial debido a la eliminación de microorganismos y la actividad enzimática.

En los supermercados en Colombia, encontramos -muy pocas- marcas de jugo de naranja y indican ser "jugo o zumo de naranja" sin más especificaciones. En otros países, Estados Unidos por ejemplo, los jugos de naranja incluyen más detalles sobre su procesamiento: "no proveniente de pulpa", "proviene de puré de naranja" "no proviene de concentrado", "50% pulpa", entre otros.

Para los restaurantes, es crucial entender que a los clientes les importa la naturalidad del jugo, ósea su procesamiento. Recomiendo probar diferentes proveedores para encontrar uno que se ajuste al presupuesto deseado y las necesidades de los clientes del lugar. Idealmente, busca un proveedor pequeño o mediano que se pueda convertir en un aliado estratégico. 

Entonces, la única manera de saber si tu jugo es natural es haciendo preguntas: que tipo de proceso tiene el jugo, si lo exprimen en el lugar o si es pasteurizado, si tiene azúcar añadida o si el proveedor es local pero la verdadera respuesta es que no hay un patrón visual ni en sabor en el que nos podamos basar, ni siquiera en la etiqueta porque como ves no es lo suficientemente clara en Colombia. Esperemos poder avanzar y especializarnos más en nuestra industria.