Pasos para hacer un protocolo de alergias
- lauramanuelacocina
- 3 jun 2024
- 3 Min. de lectura
Al día de hoy, no existe una cura para la alergia alimenticia. Evitar los alérgenos es el único modo de prevenir una reacción alérgica. En comparación con otros países, Colombia tiene registros muy bajos e inconclusos respecto a las alergias alimentarias en nuestra población, en parte porque no son un padecimiento que lo sufra un porcentaje alto de personas, por lo tanto no representa un riesgo importante.
Sin embargo, nuestro país cada año recibe más personas turistas y hay que estar preparados siempre.
“Cuando alguien ingiere un alimento al que es alérgico, puede desencadenarse una rápida reacción en todo el cuerpo, provocando una serie de síntomas que pueden incluir la hinchazón de los labios, lengua y garganta, dificultades respiratorias, urticaria, calambres abdominales, vómitos y diarrea” hasta llegar a la anafilaxia y en algunos casos la muerte.
…Supongo que absolutamente nadie quiere que esa situación suceda en su restaurante o bajo su turno.
Por esto es que la información es poder, y estas son algunas recomendaciones que le pueden servir a los restaurantes al momento de elaborar un protocolo de alérgenos y restricciones alimentarias
Capacitación continua de comprensión de alergias, intolerancias y restricciones alimentarias, sus causas, sus riesgos, la contaminación cruzada y la responsabilidad del restaurante al expender alimentos.
Capacitación general y constante a todas las áreas de servicio y producción (cocina y bar), para identificar en cuáles platos de la carta del restaurante se encuentran los siguientes ingredientes: maní, pescado, mariscos, leche, nueces, soya, picante huevos y trigo como los principales, pero estas no son las unicas, cada persona es un mundo y alergias se pueden desarrollar a cualquier alimento, hay algunas secundarias como piña, fresas o ciruela, entre muchas otras.
Tener una guía por escrito de todos los platos que tienen ingredientes altamente alérgicos y tenerla expuesta en el area de servicio. Ejemplo: la salsa pesto de x plato contiene nueces, la paella contiene mariscos, la salsa holandesa de los espárragos tiene huevo, el coctel pisco sour contiene clara de huevo, etc.
Reconocer cuáles productos están libres de todos o algunos de los anteriores alérgenos para poderlos ofrecer como alternativa cuando algún cliente exprese su restricción. Y a la vez IDENTIFICAR CUÁLES RESTRICCIONES NO ESTÁN EN LA CAPACIDAD DE CUMPLIR. Hay que ser honestos con los clientes en caso que la cocina no se sienta en la capacidad de desarrollar un producto 100% limpio de algún alergeno en específico, se le debe informar al cliente antes que de realice su pedido para evitar molestias y riesgos.
No se debe suponer nada, todos los detalles se le deben exponer al cliente. Ejemplo de diálogo: Nuestra cocina está trabajando en protocolos para poder expender en un futuro alimentos sin picante, pero no podemos garantizar al 100% que no lo contenga, puede contener trazas de picante ya que la base de nuestra cocina es este ingrediente y el picante puede estar en el ambiente.
Al momento de atender un cliente, estos son los pasos a seguir:
El equipo de servicio a la mesa debe solicitar en su diálogo de bienvenida hacia el cliente que si tienen alguna restricción o alergia le sea informada de inmediato.
Si el cliente informa sobre alguna alergia la prioridad del mesero es comunicar al personal de bar y cocina. Se pueden usar diferentes distintivos o señales para que la comanda resalte del resto, como un papel de un color diferente, un sticker o una pieza de ajedrez.
En cocina se debe hacer mise en place nuevo desde cero, sin ninguna base o salsa previamente elaborada, todos los implementos como cuchillo, tabla, sartén, platos y utensilios deben ser usados únicamente para los pedidos de restricciones alimentarias o deben estar lavados y desinfectados especialmente para desarrollar este plato, la preparación se debe hacer en un espacio lo mas separado posible del resto de la operación.
El personal de servicio a la mesa se asegura que el plato le llegue a la persona indicada, además que el plato no sea entregado en otra mesa y que no hayan errores al despacharlo.
Se espera la conformidad del cliente cuando reciba el plato.
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