Qué debes saber como consumidor sobre la reapertura de las plantas de beneficio animal en Colombia.

El contexto:

Desde el 2007 nació el decreto 1500, por el cual se: -¨establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne¨-, en todas las etapas de su cadena. En otras palabras le pusieron la lupa a la industria cárnica o en otras palabras, se acabó el relajo, los que tan colombianamente se echan la canal al hombro ya no lo podían hacer (canal es el tronco entero de carne listo para despiezar), entonces paulatinamente hasta el día de hoy han mejorado y tecnificado muchas plantas pero también se han clausurado -según el ex director del Invima Julio Cesar Aldana- aproximadamente 1100 plantas cárnicas de todo tipo en Colombia.

Hoy, con el gobierno actual es una realidad que estamos cada vez más cerca de que se abran nuevamente y cambia mucho las dinámicas actuales del comercio, la sanidad, el índice de empleo, la oferta y algunos dicen que hasta el precio de la carne.

¿Por qué las cerraron?

Porque la carne, TODAS las carnes, son el segundo principal insumo que se puede contaminar más fácilmente y producir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), aunque sí teníamos decretos que vigilaban la industria, se necesitaba una actualización sobretodo porque en la época de los dosmil, los aportes de la OMS en temas de seguridad alimentaria han sido muy importantes (los últimos decretos que tenemos en el tema siempre son viejitos, de 1982 y 1991) y desde 1994 Colombia hace parte de La Organización Mundial del Comercio,  eso es importantísimo porque la salud pública es uno de los factores más diferenciales entre un país como el nuestro a un país desarrollado, osea tenemos que estar a la altura de los desarrollados y aprovechar cada oportunidad para seguir actualizandonos.

Entonces se le puso las pilas a que tuviéramos unos estándares máximos en seguridad alimentaria, porque como todo colombiano ha presenciado alguna vez en su vida, hay lugares que dejan mucho que decir en el tema de sanidad, esto solo nos afecta directamente a nosotros como consumidores; pilas que lavar la carne no es suficiente y tampoco recomiendan hacerlo, y lo más importante, el mayor porcentaje de enfermedades causadas por transmisión alimentaria sucede en las casas.

Además del medio ambiente porque estás plantas generan muchos desechos peligrosos que deben ser muy rigurosamente tratados, sobretodo una cantidad de aguas calientes que botan. Por el decreto 1500 pasamos de tener 1600 plantas a solo 500 porque solo estas cumplieron con el 70% de los requisitos para funcionar que se exige, un proceso que fue muy paulatino, las plantas no se cerraron todas de una vez sino con años de revisión y verificación. La cifra tampoco es exacta porque está en constante cambio y no todas las plantas ejecutan sacrificio animal, sino otros procesos como despiece, cortes o empaque y hay  muchas que tienen autorización provisional.

Pero ojo, aquí si tenemos plantas super tecnificadas, hay muchas que son aptas para exportar y ellos no solo cumplen con lo que le rija nuestro país sino los otros países a los que llega la carne, actualmente exportamos a 35 diferentes mercados. Pero lograr una planta así no es nada fácil, tras de que el papeleo, la estructura y los protocolos son bastantes rigurosos, la platica que se necesita para desarrollar una planta de tal talante es bastante larga (hasta 100 mil millones leí por ahí).

Se puede deducir que los departamentos más sólidos son los que tienen este tipo de plantas, porque no todos los municipios tienen dicha inversión ni el volumen de ganado para poder sostener una estructura de estas.

Lo favorable del cierre: Mientras menos plantas más fácil se controlan y se vigilan. Mientras más protocolos e inspecciones tenga una planta mejor será el bienestar animal, las garantías en salud pública y garantías ambientales.

Lo desfavorable del cierre: Esto generó desempleo, la centralización y un oligopolio en los mataderos donde solo los más grandes tienen todo, el costo de la carne subió y las distancias para transportar el ganado se alargaron lo que puede incidir en el incremento del abigeato (robo de ganado) y el incremento del precio del transporte...

PAUSA PARA DATO INTERESANTE
Existe un término que tengo muy en cuenta en mi diario vivir y es el Aw, ósea la actividad acuosa, lo cual es un valor que determina la cantidad “libre o disponible” de agua que tiene un producto en el cual pueden crecer bacterias (aunque tiene sentido que mientras más cantidad de agua o más ¨húmedo¨ sea un producto, más Aw tiene, la regla no es universal, no todos los productos con mucha cantidad de agua tienen Aw alta, pero si la mayoría).
Entonces cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil y más resistente es y mientras más actividad acuosa tiene un producto es más propenso a desarrollar bacterias y patógenos que nos hacen daño. Por ende adivinen aparte de las carnes, cuál es el principal vehiculo de enfermedades: EL AGUA. 
Aw del agua: 1 Obviamente el agua tiene el nivel máximo de actividad acuosa. 
Aw de la carne cruda: 0.99 
Aw de los frutos secos:0.60
El nivel mínimo de actividad acuosa es 0. 
Este concepto lo uso mucho para discernir cual producto es seguro para consumir y cual no, si lleva mucho tiempo por fuera de la nevera o voy a comprarlo en la calle, entre muchas otras causales.  

...Volviendo al tema

¿Por qué las quieren abrir?

Porque era una de las promesas de campaña del presidente actual, como una medida para fomentar el empleo, evitar el abigeato, -desmontar el oligopolio que existe- y -democratizar la carne- dijo el presidente, ya que con el decreto 1500 se acabó la figura del matadero municipal.

Lo favorable de la apertura: SÍ hay muchas regiones del país que necesitan plantas de sacrificio desesperadamente, algunas por volumen, otras por distancia, por ejemplo para poder comercializar carne en el amazonas solo se puede llevar por avioneta a Leticia, y ya se pueden imaginar la diferencia de precios entre la carne en Leticia al centro del país.

Lo desfavorable de la apertura: Corremos el riesgo de que estas plantas no tengan la suficiente capacidad, por lo tanto inversión, “El montaje de un matadero municipal pequeño costaría mínimo $4.000 millones” y muchas de las plantas que conozco no se ven ni cerca de tener esa inversión. Mientras más número de plantas más duro de vigilarlas y está la desconfianza de que el Invima y el ICA no tenga la suficiente capacidad para vigilar e inspeccionar tantas plantas, y algo más polémico aun es que el sector público no está hecho para administrar mataderos. Expertos dicen que la carne no reduciría de costo significativamente (aproximadamente solo 100 pesos). Y por último el tema que más me concierne es que hay muchos riesgos de salud pública si retrocedemos en medidas higiénicas, porque en general el país si demuestra exitosamente un decrecimiento de las ETA a través de los años, osea vamos bien, pero tenemos que estar mucho mejor.

Que esperar como consumidor

Lo importante de traer este tema nuevamente al público es distinguir lo crucial que son las medidas sanitarias, empezando desde la manipulación del hogar.

Debemos reconocer que a nuestro país todavía le falta un camino largo por recorrer en medidas sanitarias, por lo tanto nuestra posición y conocimiento juegan un papel muy importante, sin embargo el estado tiene un deber con nosotros y es garantizarnos y velar siempre por correctas medidas de salud pública, sea si vivimos en Bogotá o en el Magdalena.

Estar al tanto de dónde proviene la carne, al igual que todos los productos que compras, cuestionarse como consumidor sobre cuáles son los lugares más confiables, cual es el proveedor más seguro, qué lugar le importa tu bienestar y lo demuestra, exigir cuidados a tu carnicero de confianza, además de asegurarse de tener unas buenas prácticas en el transporte y manipulación de la carne que lleves a tu casa, velar por tu comunidad denunciando o llamando la atención a conductas no seguras alrededor de los alimentos y estar al tanto sobre las medidas que tiene tu ciudad para que la salud pública sea siempre un pilar.

Ser un consumidor y más aún un consumidor de carne es una decisión muy política ya que involucra temas importantísimos como la salud pública, las oportunidades, la seguridad y el medio ambiente. Por lo tanto, no solo por la ecología o los valores de los animales, comer chicharrón trae consigo unos deberes implícitos que se basan enteramente en la responsabilidad y conciencia como ser humano y como ciudadano activo de una comunidad.